【日本三大珍味】カラスミの作り方!仕込みから干し方まで【ボラの卵】



板前がカラスミの作り方(味噌漬け)をご紹介します。塩への漬け方・抜き方から、味噌への漬け方、干し方など、詳しい工程まで。

【渡利おすすめの塩・味噌】

■海人の藻塩 1kg

■石野味噌 懐石白みそ 500g

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■目次
0:00 カラスミの作り方
0:12 カラスミとは?
1:20 ★カラスミ(味噌漬け)の作り方
1:28  血管の掃除の仕方
2:12  新鮮なカラスミの見分け方
3:28  カラスミができるまでの工程
3:58  カラスミの水への漬け方
5:21  カラスミの産地と価格
6:15  カラスミの水の漬け方(24時間後)
6:45 ★カラスミの塩への漬け方
6:46  精製塩と自然塩の違い
8:10  塩をあてる際のポイント
9:00  塩をあててから4時間後の様子
10:04  塩をあててから24時間後の対応
11:44 ★塩抜きのやり方
12:12  塩抜きのための紐の結び方
15:15  日本酒への漬け方
16:54  カラスミの名前の由来
17:17  日本酒に漬けて24時間後
18:03 ★味噌への漬け方
19:05  カラスミの味噌への並べ方
19:40  カラスミを味噌へ漬け込む期間
19:05  カラスミの味噌への並べ方
19:40  カラスミを味噌へ漬け込む期間
20:21  漬け込み中の配置換えの回数
20:39  味噌へ漬けて5日後の様子
21:00 ★カラスミの干し方
22:00  陰干し後のカラスミの対応
24:04  陰干し後「10日目」
24:14  カラスミの完成の干し具合は?
24:51 ★カラスミの保存方法
25:18  保湿にオリーブオイル?
25:33 ★カラスミの食べ方
26:00  カラスミの皮の剥き方
27:16  皮を剥く時のコツ
28:32  カラスミの切り方
29:37  カラスミの味噌漬け【完成】
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#店舗が2020年10月にオープン #ご予約はLINEにて #カラスミ

【渡利おすすめの調味料】

■千鳥酢 1.8L

さっぱりとした味わいが特徴の米酢

■三ツ判山吹 900ml

コクの強い赤酢

■三州三河みりん 700ml

もち米が原料の香り豊かなみりん

■井上古式じょうゆ 900ml

力強い香りの醤油

■海人の藻塩 100g

海藻のもつ旨みが入った塩

【渡利おすすめの調理器具・道具】
気になるものがあれば、お気軽にお問い合わせください。(LINEでDM受け付けております。)

■包丁(酔心様)

■まな板(美吉野キッチン様)

■器

■盛箸

■ウロコ取り

■骨抜き

【渡利の店舗営業についてのお知らせ】
2020年10月1日に青山(渋谷宮益坂上)にて「鮨 渡利」を開業致しました。

店舗での営業、出前、ケータリングと皆様のニーズに対応できるお店にできればと考えております。現在は予約のみ(個室のみ)の営業となりますが、少しでもご興味持っていただけましたら、お気軽に問い合わせ下さい。

(1)店舗
※コースのみ ※予約のみ
※個室のみ(カウンター7席)

■昼の部13時-17時
季節の鮨とツマミのコース 1万円〜

■夜の部17時-22時
季節の魚と酒肴のコース 2万円〜

(2)出前鮨(デリバリー)
■12種24貫 鮨の折詰 1.6万円
■12種24貫 特上鮨の折詰 2万円
※別途配送費

(3)ケータリング(出張鮨)
■ツマミと鮨のコース 1人前 1万円
※4人前より受け付け
※別途出張費

ご予約・問い合わせ等はLINEのDM(Youtube概要欄の最下部にリンクあり)にて受け付けております。(LINEがない場合、ツイッター・Instagramにてお問い合わせください。)

■店舗住所
東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル 1F

■渡利LINE

(ご予約の場合、氏名、希望日時、人数をお知らせください。)

Nguồn: https://collectif-du-chambon.org/

Xem thêm bài viết khác: https://collectif-du-chambon.org/category/nong-nghiep

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30 Replies to “【日本三大珍味】カラスミの作り方!仕込みから干し方まで【ボラの卵】”

  1. ◆すしの雑誌【掲載紹介】
    2021年の「すしの雑誌(旭屋出版)」に鮨渡利が掲載されております。是非、お近くの書店やネット書店でお買い求めくださいませ。 Amazon:https://amzn.to/36d9kti

  2. カラスミが何故高いのかよくわからない このわた 雲丹はわかるけど タラコや明太子と違う理由が不思議 ああ血抜きが面倒なのかそして出来上がりがきれいだと高額に😋

  3. 日本酒での塩抜きは、日本酒に素材の旨味を増す成分が入っているので、合理的であると思います。

  4. たかがボラの卵に数万円かけてなおかつ、気が遠くなる様な工程で、とてもじゃ無いが作る気がしません、俺は完成品を買いますね

  5. 下処理いいですね。漬け込み時のペーパーをガーゼにすると漬け込みが均等になりますよ☺️

  6. 三河みりんをオススメしてくださってありがとうございます!🙏🙏 地元民として嬉しいです😊 三河さんのは飲んでも絶品の最高の味醂です!是非視聴差の方にも一度試して頂きたいです😚

  7. 地元の浄水場の排水口のところに、
    トドが大集結してるよw
    いつもメスをルアーで釣ってカラスミ作ってみたいなあとは思う。

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